Création de menus et maîtrise du coût matière
Créez une carte qui plaît à vos clients, que votre cuisine peut réaliser et dont vous maîtrisez le coût. Nous relions recettes, portions, achats et ventes pour vous aider à maîtriser le coût matière.
Comprendre ce que rapporte chaque plat
Un plat populaire peut consommer trop de denrées ou de temps de préparation, ou générer trop de pertes par rapport à son prix de vente. Nous examinons la recette et sa préparation au regard des ventes pour décider quels plats conserver ou retravailler, et quels prix revoir.
Le travail se traduit par des recettes testées, des portions standard et des données que l’équipe peut tenir à jour. Le chef, l’acheteur et le propriétaire disposent ainsi d’une base chiffrée commune pour discuter des choix de carte.
À qui s’adresse ce service ?
Restaurants, traiteurs et équipes de restauration hôtelière qui créent un menu, font évoluer leur offre ou analysent un problème de coût matière.
Notre intervention
Nous développons les menus selon le concept, les clients et le style de service. Chaque plat doit reposer sur une recette reproductible, avec instructions, rendements et portions. Les essais permettent de vérifier l’adaptation du menu aux équipements et à l’équipe disponibles.
Analyse de carte et maîtrise du coût matière
Nous examinons ensemble coûts des recettes, prix de vente et répartition des ventes. Un plat qui se vend bien peut nécessiter une révision si ses ingrédients, ses portions ou sa préparation réduisent trop sa marge. Nous étudions ces arbitrages avant de recommander des changements.
Pour maîtriser les coûts, nous confrontons spécifications et prix des ingrédients aux achats, stocks et pertes. Les quantités commandées, conditionnements et fréquences de livraison comptent aussi. Lorsque les données sont fiables, nous comparons les coûts des recettes à la consommation réelle et aux ventes pour expliquer les écarts.
Nous pouvons documenter les allergènes des recettes à partir des spécifications actuelles et des informations fournisseurs. Le travail comprend un processus de vérification des substitutions et changements de recettes, de mise à jour des menus et de transmission d’informations exactes à la salle. Les autres mesures de maîtrise relèvent de notre travail sur la sécurité alimentaire et les allergènes.
Ce que vous recevez
| Livrable | Son périmètre |
|---|---|
| Menu et recettes | Plats, méthodes de préparation et fiches ingrédients, avec les informations allergènes lorsque cela est convenu. |
| Quantités de référence par portion | Quantités et rendements pour une préparation régulière. |
| Analyse des coûts | Coûts des ingrédients, prix de vente et répartition des ventes. |
| Plan de maîtrise des coûts | Changements dans les achats, les contrôles de stock et l’enregistrement des pertes. |
Ce dont nous avons besoin
Partagez le menu et les recettes actuels, les prix des ingrédients ainsi que les données disponibles sur les achats, stocks, pertes et ventes. Si elles sont incomplètes, nous identifions ce qu’il faut établir en premier. Incluez les déclarations des fournisseurs sur les ingrédients et les allergènes si ce sujet fait partie de la mission.
Services et lectures complémentaires
Avant de commencer
Pouvez-vous créer un nouveau menu ?
Oui. Nous partons du concept, des clients visés et du format de service, puis convenons du développement des recettes, du chiffrage et des essais nécessaires avant le lancement.
Et si nos recettes n’ont jamais été chiffrées ?
Nous pouvons commencer par vérifier ingrédients, unités, rendements et portions. Ces données constituent la base d’un calcul fiable du coût des recettes.
Peut-on conserver les recettes dans une base de données ?
Oui. Le service systèmes et bases de données permet d’organiser les données de recettes, d’ingrédients et de coûts. Nous convenons de la plateforme et du responsable de leur mise à jour.
Mettre la carte au service de l’entreprise
Précisez si vous développez un nouveau menu ou cherchez à comprendre le coût de celui que vous servez.