Pourquoi votre coût matière dépasse le coût prévu par vos recettes

Une carte peut sembler rentable sur le papier alors que la consommation réelle dépasse les quantités prévues dans les recettes. Avant d’augmenter les prix ou de demander au chef de réduire les portions, vérifiez que le calcul des recettes et le relevé du coût matière réel mesurent bien la même chose.

Une hausse de prix fournisseur est une cause possible. Une recette qui suppose un rendement supérieur à la réalité, un carton saisi comme un seul paquet ou un inventaire de clôture qui oublie une seconde réserve en sont d’autres. Chaque cause appelle une correction différente.

Partir d’une comparaison cohérente

Le coût matière théorique correspond au coût des recettes nécessaires aux plats réellement vendus. Utilisez le coût actuel de chaque recette et les quantités vendues sur la période. La moyenne des ratios inscrits sur les fiches recettes ne donne pas un chiffre fiable pour l’ensemble de la carte : les clients n’achètent pas tous les plats en quantités égales.

Un calcul de base de la consommation réelle est le stock initial, augmenté des achats nets et des transferts entrants, diminué des transferts sortants et du stock final. Utilisez des unités et une valorisation cohérentes, en tenant compte des retours et avoirs. Les données doivent couvrir la même période que les ventes.

Pour comparer les ratios, divisez chaque coût total par le chiffre d’affaires alimentaire de la période. Appliquez le même traitement convenu des remises et taxes dans les deux calculs.

La consommation réelle peut inclure des aliments sans vente correspondante. Faites apparaître les pertes, repas du personnel, plats offerts et autres consommations autorisées dans vos relevés pour expliquer l’écart. Ne déduisez pas deux fois le même élément et ne modifiez pas discrètement le stock pour faire coïncider les rapports.

1. Vérifier le rendement réel de l’ingrédient

Une recette peut valoriser une portion de poisson paré au prix d’achat du poisson entier. Le calcul doit tenir compte de la quantité utilisable après préparation. Les pertes de cuisson comptent aussi si la portion est définie en poids cuit.

Suivez un ingrédient de la réception à la portion finie. Pesez-le aux étapes pertinentes et notez la spécification, la méthode de préparation et le lot. Recommencez lorsque le produit ou la méthode change. Distinguez clairement poids cru et poids cuit pour ne pas appliquer deux fois la perte de rendement.

Le chiffre obtenu doit correspondre au produit réellement préparé par l’équipe. Un rendement repris d’une autre découpe, d’une autre spécification fournisseur ou d’une autre méthode peut fausser le coût de la portion.

Par exemple, un ingrédient acheté 60 AED par kilogramme avec un rendement utilisable de 55 % revient à environ 109 AED par kilogramme utilisable, avant prise en compte d’éventuels sous-produits valorisés séparément. Divisez le prix d’achat par le rendement exprimé en nombre décimal. Appliquez le résultat à la quantité réellement utilisée dans la recette.

2. Lire le conditionnement aussi attentivement que le prix

Comparez l’unité de vente du fournisseur à celle de la fiche ingrédient. Un carton de plusieurs paquets doit comporter la bonne quantité totale ; un paquet de remplacement plus petit nécessite une nouvelle conversion, même si son nom ne change pas.

Pour les produits égouttés, précisez si la recette utilise le poids net ou le poids égoutté. Ne confondez pas poids et volume sans conversion adaptée à l’ingrédient. Une mise à jour de prix reste incomplète si le conditionnement et la quantité utilisable sont erronés.

3. Vérifier l’inventaire avant de juger la cuisine

Utilisez une feuille de comptage qui suit les lieux de stockage réels, y compris les réfrigérateurs de préparation, la pâtisserie, les postes déportés et les produits en attente d’une décision. Définissez comment compter et valoriser des paquets ouverts et des préparations en lot.

Un stock final sous-évalué augmente la consommation calculée. Un stock compté deux fois produit l’effet inverse. Vérifiez les livraisons et transferts autour de la date de clôture et assurez-vous que les ingrédients déjà intégrés aux préparations ne sont pas recomptés comme matières premières.

4. Décrire les pertes de façon utile

La catégorie « pertes cuisine » est trop large pour guider une décision. Distinguez produits détériorés, pertes de préparation, surproduction, erreurs et retours de plats. Notez le produit, la quantité, le motif et l’étape où la perte s’est produite.

Les pertes normales de préparation peuvent être déjà intégrées au rendement de la recette. Distinguez cette part des pertes supplémentaires lors du rapprochement. Sinon, les mêmes parures peuvent apparaître à la fois dans le coût théorique et dans un écart inexpliqué.

5. Inclure les repas du personnel et les consommations sans vente

Les repas du personnel utilisent des denrées achetées, même lorsqu’ils sont prévus et autorisés. Enregistrez les quantités effectivement préparées et appliquez la méthode de valorisation convenue. Traitez aussi de manière cohérente les dégustations, plats offerts et transferts.

Le but est d’expliquer la consommation. Un repas approuvé par la direction ne doit pas disparaître dans un chiffre ensuite présenté comme du stock manquant.

Traiter d’abord la cause principale confirmée par les données

Commencez par les ingrédients très utilisés ou de forte valeur et les plats dont les données divergent. Comparez la recette documentée aux portions servies, sauces, garnitures et substitutions. Ces observations indiquent ce qu’il faut corriger : le prix, le rendement, la méthode de comptage ou la pratique de travail.

Calculez le coût des sauces, vinaigrettes et autres préparations par lot, à partir du rendement utilisable, puis intégrez la quantité employée dans chaque plat. Vérifiez aussi que les ventes enregistrent les suppléments et modifications pertinents. Oublier un composant dans la recette ou dans les ventes fausse la comparaison.

Les écarts de portion demandent la même attention. Servir 200 g d’un ingrédient au lieu des 180 g prévus augmente son coût d’environ 11,1 %. L’effet sur le coût du plat entier dépend des autres composants. Pesez les portions pendant le service avant de conclure.

Examinez une période comparable après le changement. Suivez la répartition des ventes autant que les coûts : un autre équilibre entre les plats vendus peut modifier le ratio global. Le chiffrage des recettes aide aux décisions de carte, mais le personnel, les frais généraux et la capacité de service restent déterminants pour la rentabilité.