Exemples de documents de travail
Une fiche de coût aide à évaluer un plat. Un plan d’action attribue la responsabilité d’un changement. Ces exemples montrent comment les documents aident à décider et à organiser le travail quotidien.
Ces exemples présentent des méthodes. Ils ne décrivent pas de missions clients réalisées et ne revendiquent pas de résultats mesurés.
Une fiche recette avec son coût.
Exemple de méthode · Menus et maîtrise des coûts
Quantités et coûts d’une recette
- Informations de départ
- Spécifications des ingrédients et allergènes, unités d’achat, prix actuels, rendements et portions convenues.
- Document de travail
- Une fiche des quantités, des allergènes de la recette, des instructions de préparation et du coût par lot et par portion.
- Son utilisation
- Repérer les recettes, spécifications d’achat ou quantités par portion à revoir.
- Tenue à jour du document
- Désigner un responsable des mises à jour de prix, des changements de recettes et du contrôle des versions.
Un plan d’amélioration de la cuisine.
Exemple de méthode · Analyse opérationnelle
Actions issues d’une analyse de la cuisine
- Informations de départ
- Observations en cuisine et au service, mouvements de stock, retours de l’équipe et documents opérationnels pertinents.
- Document de travail
- Un constat, l’observation qui l’étaye, une action convenue, un responsable et un point de suivi.
- Son utilisation
- Déterminer les changements prioritaires dans l’organisation du travail, les approvisionnements ou les responsabilités.
- Tenue à jour du document
- Vérifier la mise en œuvre et mesurer les résultats pertinents par rapport à une situation de départ convenue.
Un plan de préparation à l’ouverture.
Exemple de méthode · Développement de projet
Tâches à terminer avant l’ouverture
- Informations de départ
- Concept, menu, besoins en cuisine et en stockage, accords avec les fournisseurs, équipe et besoins en systèmes.
- Document de travail
- Une liste des décisions, préparatifs de sécurité alimentaire, essais, formations et passations, avec dates et responsables.
- Son utilisation
- Identifier les points à résoudre avant la prochaine étape de l’ouverture.
- Tenue à jour du document
- Actualiser les responsabilités et les critères de réception au fil du projet.
Parlons de votre projet
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