Ejemplos de documentos de trabajo
Una ficha de costes ayuda a evaluar un plato. Un plan de acción asigna a alguien la responsabilidad del cambio. Estos ejemplos muestran cómo los documentos apoyan las decisiones y el trabajo diario.
Documento de trabajo gratuito
Empieza con una ficha de coste de receta
Introduce las cantidades de los envases, los precios de compra, los rendimientos útiles y las cantidades de la receta. La ficha calcula el coste de ingredientes por elaboración y por ración.
Usa una sola unidad por ingrediente y la misma moneda en toda la ficha. Completa cada fila utilizada para evitar que los datos que faltan reduzcan el total sin que lo adviertas.
Descargar la ficha en blanco (XLSX)20 filas de ingredientes con fórmulas incluidas. Tus cifras se quedan en tu propia copia.
Vista previa de la ficha
| Ingrediente | Cantidad del envase | Precio del envase | Rendimiento útil | Cantidad en la receta | Coste del ingrediente |
|---|---|---|---|---|---|
| Los datos de tus ingredientes | Calculado | ||||
| Los datos de tus ingredientes | Calculado | ||||
| Coste por elaboración y por ración | Calculado | ||||
El archivo también incluye unidades, coste por unidad útil y una comprobación de filas incompletas.
La ficha solo calcula ingredientes. Añade por separado personal, energía, envases y otros costes de explotación al fijar los precios de venta.
Recibe ayuda con el coste de recetas y el control del coste de alimentosLos ejemplos son ilustrativos. No describen proyectos de clientes realizados ni afirman resultados medidos.
Una ficha de receta y costes.
Método ilustrativo · Menús y control de costes
Cantidades y costes de recetas
- Información de partida
- Especificaciones de ingredientes y alérgenos, unidades de compra, precios actuales, rendimientos y porciones acordadas.
- Documento de trabajo
- Un registro de cantidades, alérgenos de la receta, instrucciones de preparación y coste por lote y porción.
- Cómo se utiliza
- Qué recetas, especificaciones de compra o estándares de porción necesitan atención.
- Mantenimiento del documento
- Asignar un responsable de actualizar precios, modificar recetas y comprobar versiones.
Un plan de mejora de cocina.
Método ilustrativo · Revisión operativa
Acciones derivadas de una revisión de cocina
- Información de partida
- Observaciones de cocina y servicio, movimientos de existencias, aportaciones del equipo y registros operativos pertinentes.
- Documento de trabajo
- Un hallazgo, la observación que lo respalda, una acción acordada, un responsable y un punto de revisión.
- Cómo se utiliza
- Qué cambios en el flujo de trabajo, las rutinas de suministro o las responsabilidades deben hacerse primero.
- Mantenimiento del documento
- Revisar la aplicación y medir los resultados pertinentes respecto a una referencia inicial acordada.
Un plan de preparación para la apertura.
Método ilustrativo · Desarrollo de proyectos
Tareas que completar antes de abrir
- Información de partida
- El concepto, el menú, los requisitos de cocina y almacenamiento, los acuerdos con proveedores y las necesidades del equipo y los sistemas.
- Documento de trabajo
- Una lista de decisiones, preparación de inocuidad alimentaria, pruebas, formación y entregas, con fechas y responsables.
- Cómo se utiliza
- Qué debe resolverse antes del siguiente hito de apertura.
- Mantenimiento del documento
- Actualizar las responsabilidades y los criterios de aceptación a medida que avanza el proyecto.
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