Sécurité alimentaire, HACCP et procédures
Adoptez des procédures sanitaires que l’équipe peut appliquer, même en plein service. Nous aidons les équipes de cuisine et de salle à appliquer les plans HACCP, à gérer les informations sur les allergènes et à suivre des procédures claires.
Faire vivre les contrôles au quotidien
Une procédure doit indiquer à un membre de l’équipe quoi vérifier, qui prévenir et comment réagir en cas de problème. Nous relions les documents au menu, aux postes de travail et aux responsabilités de votre exploitation.
Pour les allergènes, cela signifie suivre l’information depuis les spécifications fournisseurs, à travers les changements de recettes et substitutions, jusqu’à la personne qui répond au client. L’objectif est que l’équipe comprenne les contrôles à effectuer et que les responsables puissent vérifier leur application.
À qui s’adresse ce service ?
Restaurants, traiteurs, cuisines centrales et équipes de restauration hôtelière qui mettent en place des procédures sanitaires, corrigent des écarts ou préparent une ouverture, une inspection ou un audit.
Notre intervention
HACCP et hygiène
Nous aidons à développer ou réviser les plans d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP). Le travail part des aliments, des étapes de production et des pratiques d’hygiène existantes. Nous identifions les écarts et convenons de l’évaluation des dangers, des mesures de maîtrise, de la surveillance et des actions correctives, ainsi que de la validation du plan et de sa vérification en pratique.
Maîtrise des allergènes
Nous examinons les informations sur les ingrédients et les recettes, les substitutions et les pratiques de stockage et de préparation. Le travail peut inclure une matrice des allergènes, des mesures contre les contacts croisés et un processus de mise à jour des menus et de réponse aux clients.
Procédures opérationnelles
Nous rédigeons ou révisons les procédures opérationnelles (SOP) pour les tâches du personnel : réception, contrôles de température, manipulation des aliments, nettoyage et désinfection, hygiène personnelle, signalement des nuisibles, déchets et expédition. Chaque procédure précise les responsabilités, les données à enregistrer et la conduite à tenir en cas de contrôle non conforme.
Accompagnement à la conformité
Nous examinons l’exploitation et ses documents au regard des exigences applicables au lieu et au type d’activité. Nous pouvons préparer les inspections ou audits, suivre les actions correctives et organiser les procédures de traçabilité et de rappel. La formation et le suivi aident les responsables à vérifier l’application des procédures convenues.
Ce que vous recevez
| Livrable | Son périmètre |
|---|---|
| Analyse des écarts en sécurité alimentaire | Constats, exigences applicables et plan d’action avec responsables identifiés. |
| Accompagnement du plan HACCP | Diagrammes des processus, évaluation des dangers, mesures de maîtrise et travail convenu de validation et de vérification. |
| Données et maîtrise des allergènes | Matrice des ingrédients et des recettes, procédures de manipulation et transmission des changements. |
| Procédures et registres de travail | Procédures, fiches de surveillance, plannings de nettoyage et enregistrements des actions correctives. |
| Formation et suivi | Formation adaptée aux fonctions et vérification de l’application des procédures. |
Ce dont nous avons besoin
Partagez menus, recettes, spécifications des ingrédients, diagrammes des processus et documents sanitaires existants. Les constats d’inspection, relevés de surveillance et dossiers de formation aident à fixer les priorités. Nous avons également besoin du lieu, du type d’activité et de l’accès aux responsables de la sécurité alimentaire.
Services et lectures complémentaires
Avant de commencer
Pouvez-vous examiner un plan HACCP existant ?
Oui. Nous pouvons le confronter au menu, aux processus et aux conditions actuelles du site, identifier les écarts et convenir des mises à jour et contrôles nécessaires.
Pouvez-vous préparer une inspection ou un audit de certification ?
Oui. Nous pouvons examiner les documents, identifier les écarts et aider l’équipe à traiter les constats. La décision d’approbation appartient à l’autorité ou à l’organisme de certification.
La maîtrise des allergènes concerne-t-elle aussi la salle ?
Oui. Le travail peut porter sur la vérification des ingrédients, la transmission des demandes liées aux allergies à la cuisine et l’explication des limites de ce que l’établissement peut proposer en cas d’allergie.
Les données peuvent-elles être conservées dans une base de données ?
Oui. Notre service systèmes et bases de données peut organiser les données allergènes, les versions des procédures et les relevés de surveillance convenus, avec des responsables de leur contrôle et de leur mise à jour.
Clarifier vos priorités en sécurité alimentaire
Présentez le site et les problèmes constatés ou les points à vérifier et la date d’ouverture, d’inspection ou d’audit.