تشغيل المطابخ والمطاعم وخدمات التموين

عندما تتراكم الطلبات، قد تترك إضافة طاهٍ أو معدة أخرى المشكلة الأساسية دون حل. نربط القائمة وخطة التحضير وعبء عمل المحطات لتحديد موضع تعثّر الخدمة.

يحصل فريقك على أولويات قابلة للتطبيق: ما يغيّره في الخدمة التالية، وما يحتاج إلى تدريب، وما يتطلب استثمارًا. وللفنادق، يشمل ذلك المتطلبات المتنافسة للإفطار والمطاعم وخدمة الغرف والولائم.

لمشغّلي المطاعم والتموين والمطابخ السحابية والمطابخ المركزية وفرق الأغذية والمشروبات في الفنادق والمنتجعات الذين يواجهون تأخرًا أو تفاوتًا في الإنتاج أو مطبخًا يصعب عليه تلبية الطلب.

ننظر في تدفّق العمل عبر المطبخ، بدءًا بالمشتريات والاستلام. ويشمل ذلك التخزين والتحضير والطهي والخدمة والتنظيف. نراجع جداول الإنتاج ومسؤوليات المحطات، مع الاهتمام بالتأخر وتكرار العمل وصعوبة التسليم بين المسؤولين.

في المطعم، يجب أن يواكب المطبخ الخدمة. ويحتاج التموين أيضًا إلى تخطيط الدفعات والتعبئة والإرسال. نراجع هذه المتطلبات في ضوء المساحة والمعدات والأفراد المتاحين، ثم نوصي بتغييرات يستطيع الفريق استخدامها.

تدقيق المطابخ السحابية

ندقق المطابخ السحابية لتقييم سير العمل وسلامة الغذاء والتوظيف وتكاليف الغذاء والتعامل مع الطلبات. تتبّع المراجعة الطلبات من الاستلام إلى التحضير والتعبئة والإرسال، بما في ذلك أثر المحطات المشتركة والعلامات المتعددة في السعة. ونراجع الأنظمة المستخدمة لتلقي الطلبات وتتبع الإنتاج وتنسيق التسليم، ثم نقدّم النتائج وخطة عمل مرتبة حسب الأولوية.

تحتاج أساليب العمل اليومية أيضًا إلى ضوابط لسلامة الغذاء. نراجع النظافة والتنظيف والفصل بين الغذاء النيئ والجاهز للأكل والفحوص المسجّلة أثناء الإنتاج. نظام HACCP والتحكم في مسببات الحساسية وتطوير إجراءات التشغيل الموحّدة يمكن أن تشكّل جزءًا من التكليف.

القوائم الحالية وجداول الإنتاج وأحجام الخدمة ومخططات المطبخ بداية مفيدة. ونحتاج أيضًا إلى وقت مع مَن ينفّذون العمل والوصول إلى فترات الخدمة ذات الصلة. أدرج إجراءات سلامة الغذاء الحالية وسجلات المراقبة حيثما كانت ذات صلة. ولتدقيق مطبخ سحابي، أدرج العلامات العاملة في الموقع وأحجام الطلبات وأوقات التحضير والإرسال وأي شكاوى من العملاء.

• تدريب فريق المطبخ ومسؤولياته
• تطوير قوائم الطعام والتحكم في تكاليف الغذاء
• الاستعداد لتدقيق تشغيل المطبخ