Le menu et le programme de production doivent guider la liste des équipements. Acheter avant d’avoir arrêté ces choix peut conduire à une capacité inadaptée ou à une mauvaise circulation en cuisine.
Partir du menu et du service
Décrivez les préparations, les modes de cuisson et le parcours jusqu’au client ou au point de service. Un restaurant, un point de restauration hôtelier et une cuisine traiteur peuvent utiliser des équipements similaires avec des rythmes de travail différents.
Estimer la charge de travail
Notez les volumes prévus et les périodes de pointe. Incluez la préparation, le maintien en température, le réapprovisionnement et le nettoyage. Distinguez la demande mesurée des estimations qui restent à vérifier.
Vérifier le parcours dans la cuisine
Suivez les marchandises depuis la livraison et la réception jusqu’au stockage, à la préparation et à la production. Examinez ensuite le service ou l’expédition, les retours et le nettoyage. Étudiez les déplacements du personnel comme ceux des aliments et des équipements.
Comparer les offres sur une même base
Donnez le même cahier des charges aux fournisseurs : produits à préparer, tailles de lots, pics de demande, espace disponible et pratiques de travail prévues. Demandez comment la capacité annoncée a été mesurée et si elle correspond à vos produits et méthodes. Précisez les éléments inclus dans le devis : accessoires, livraison, installation, formation et garantie, notamment.
Comparez le temps de nettoyage, l’accès pour la maintenance, les consommations d’eau et d’énergie, les pièces détachées et le service après-vente local, en plus du prix d’achat. Demandez un essai avec un produit pertinent si cela permet de trancher un choix.
Vérifier l’adaptation de la technologie à l’équipe
Pour un logiciel de recettes, d’achats ou de stocks, décrivez les informations à saisir et les rapports nécessaires. Vérifiez les unités, les codes ingrédients et les possibilités d’export avant de choisir une plateforme. Confirmez toute connexion avec les systèmes existants auprès des fournisseurs concernés.
Notre conseil en systèmes et bases de données couvre les données et les méthodes de travail nécessaires à ces choix. Avant d’adopter un outil, désignez qui tiendra les données à jour et prévoyez la formation de l’équipe.
Préparer la passation
Convenez de qui contrôle les équipements à la livraison, qui en démontre le fonctionnement et comment l’équipe s’exercera à les utiliser. Réunissez les manuels, consignes de maintenance, coordonnées du service de garantie et contrôles de réception nécessaires avant la mise en service. Pour un nouveau site, intégrez ces tâches au plan de préparation à l’ouverture.
Définir les responsabilités techniques
Les concepteurs et ingénieurs mandatés ont besoin des exigences opérationnelles pour préparer les spécifications et plans techniques. Confirmez les responsabilités concernant les raccordements, certifications et autorisations administratives.
Cet article traite de la préparation opérationnelle. Les spécifications techniques et les autorisations dépendent du site et des spécialistes mandatés.
Sélection des équipements et technologies de cuisine