مراجعة تشغيل الأغذية والمشروبات في الفنادق

قد يستمر تقديم الإفطار بينما يُعدّ الفريق وليمة ويتلقى طلبات خدمة الغرف ويجهّز مطعمًا للغداء. وقد تُغفل مراجعة كل منفذ على حدة الضغط على المطبخ المشترك بينها.

ابدأ بالخدمات التي يتلقاها الضيوف فعليًا

احصر المنافذ وفترات الوجبات والتزامات المناسبات. وأدرج وجبات الموظفين إذا كانت تستخدم مساحة الإنتاج نفسها. ودوّن المطابخ التي تُحضّر الطعام ومكان إنهاء إعداده ومَن يوصّله أو يقدّمه.

لا تكتفِ بمتوسط عدد الضيوف اليومي. فمشكلة تجديد أصناف الإفطار وتأخر طبق في وليمة يحتاجان إلى ملاحظات مختلفة. سجّل وقت المشكلة والطلب حينها وما كان الفريق يحضّره لمنافذ أخرى.

اجمع المتطلبات في جدول زمني واحد

اجمع توقعات المنافذ وطلبات المناسبات وجداول الإنتاج وتغطية الورديات للتواريخ نفسها. وحدّد متى تحتاج كل خدمة إلى الأفران المشتركة والتحضير البارد والحلويات والتخزين ومنصة تمرير الأطباق وغسل الأدوات.

ثم راقب فترة تتداخل فيها تلك المتطلبات. تحقّق مما إذا كانت خطة التحضير تمنح كل محطة وقتًا كافيًا، ومما إذا كانت تغييرات المناسبات تصل إلى المشتريات والمخازن والطهاة المطلوب منهم التنفيذ. والهدف هو تحديد التعارض قبل تقرير ما إذا كان الحل جدولًا مختلفًا أو تغييرًا في القائمة أو تدريبًا أو سعة إضافية.

تتبّع الغذاء بين المنافذ

عندما يُحضّر مطبخ مركزي لعدة منافذ، يحتاج المنفذ المستلم إلى سجل بما استلمه. راجع كيفية تسجيل الفريق للتحويلات والكميات والمسؤولية عن الغذاء. وتحقّق من كيفية إسناد تلك الحركات إلى المنافذ وفق طريقة حساب التكلفة المتفق عليها، حتى لا يشوّه استخدام منفذ آخر أداء أحد المنافذ.

لمراجعة التكلفة، اجعل المشتريات والجرد والمبيعات والتحويلات ضمن فترة تقارير موحّدة. دوّن كيفية تسجيل الوجبات ضمن الباقات والمناسبات والطعام المجاني. وإلا فقد تصبح المقارنة بين المنافذ مضللة.

اجعل المعايير قابلة للاستخدام عبر الورديات

اختر بضعة أطباق أو مهام متكررة تُظهر المشكلة. قارن الوصفة ومعيار الحصة والطريقة الفعلية عبر الورديات المعنية. وتحقّق من كيفية وصول البدائل وتغييرات الوصفات إلى مَن يتعاملون مع معلومات مسببات الحساسية ويجيبون عن أسئلة الضيوف.

يحتاج المديرون إلى معرفة مَن يحدّث السجل ومَن يتحقّق من استخدام الموظفين له. وهنا تتكامل مراجعات التدريب والمسؤوليات مع أنظمة التشغيل.

اتفق على صورة التحسين المطلوب

اختر مقاييس ترتبط بالمشكلة المرصودة ويمكن للفريق تسجيلها باستمرار. وقد تشمل الزمن من الطلب إلى الخدمة لفترة وجبة محددة، أو تأخر تجديد البوفيه، أو الهدر المسجّل، أو إتمام التحضير قبل الخدمة. حافظ على التعريف وفترة التقارير نفسيهما عند مراجعة تغيير.

حدّد مسؤولًا وموعد مراجعة لكل إجراء. وميّز القرارات التي يستطيع فريق المنفذ اتخاذها من القرارات التي تحتاج إلى الشيف التنفيذي أو إدارة الأغذية والمشروبات أو المشتريات أو الهندسة أو المالك.